Olive alla calce… buonissime

Un particolare e antico procedimento per addolcire le olive era quello di macerarle nella calce, che niente altro è che ossido di calcio ottenuto per cottura di calcari puri, insieme a lei la cenere che dà aroma alle olive.

Ingredienti

• 750 g di olive bianche
• 0,575 litri di acqua
• 125 g di calce viva
• 100 g cenere di legna

Per la salamoia

• 0,575 litri di acqua
• 70 g di sale
• foglie di alloro
• ginepro
• scorza di limone ed arancio
• semi di anice e finocchietto

Procedimento
Per questa ricetta si scelgono delle olive grandi e carnose che vengono addolcite mettendole per una settimana in acqua con calce ( la migliore era quella fatta dalla combustione dei rami di olivo recisi durante la raccolta delle olive stesse, in ogni caso anche di camino ma senza uso di cassette per la frutta o derivati collosi).
Trascorso questo tempo le olive vanno messe sotto acqua corrente per eliminare i residui della macerazione.
A questo punto le olive vanno messe per un paio di giorni in acqua pulita cambiandola tre quattro volte al giorno, il prodotto cosi ottenuto va poi sistemato in vasi e coperto di un salamoia di acqua e sale e conservare in dispensa.